主题：基础用油-橄榄油生物学特性

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◆橄榄油特性
橄榄油是将树上结的新鲜果实采摘下来，立即在常温下用机械方式压榨、分离，便得到完整地保存了果实中各种营养成份的初榨橄榄油。它呈黄绿色，清香味，是希腊、意大利、西班牙、法国、突尼斯、阿尔及利亚等地中海沿岸各国人民的传统食用油。据考古发现证实，人类食用橄榄油的历史可追溯到6000年以前。
橄榄油之所以被人们尊为“植物油的皇后”，“液体黄金”，长盛不衰，是与其成分上的突出特点密切相关的。
﹡橄榄油的生理价值和药用价值与其化学结构密切相关。首先与橄榄油的脂肪酸构造密切相关。橄榄油含有许多（55~83％）只带有一个双键的单不饱和脂肪酸，即油酸；而动物脂肪基本上是由饱和脂肪酸组成；草本植物油则以多不饱和脂肪酸为主（在豆油和葵花子油中，多不饱和脂肪酸占50~72％）。在导致油脂酸败的氧化过程中，单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸更加稳定。
﹡橄榄油中的单不饱和脂肪酸----油酸，除供给人体大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。即食用油酸后不仅能降低人体血浆中低密度脂蛋白胆固醇 ( β—脂蛋白胆固醇，LDL ) 浓度，以防止人体内胆固醇过量，而且能维持人体血浆中高密度脂蛋白胆固醇（α—脂蛋白胆固醇, HDL）的平衡浓度，以保证人体对胆固醇的需求。这是饱和脂肪酸和多聚不饱和脂肪酸所不能比拟的功效。
﹡橄榄油同样还含有较少的多不饱和脂肪酸，所占比例在3.5~22％之间。这些是人体所必不可少的、且不能由人体自身合成的脂肪酸。然而，当摄取正常数量（人均日食用12~14克）的橄榄油时，即可满足成人和婴儿对脂肪酸的需求，并且具有最好的亚油酸、亚麻酸比例，类似母乳。
﹡橄榄油的保健特性在于其不皂化馏份的成份，其中最主要的成份是生育酚，包括具有维生素E功效的α-生育酚、具有维生素原A功效的β-胡萝卜素和多酚。
◆橄榄油的等级
正宗希腊生产的橄榄油，大致分成以下六大类:
（1）Extra Virgin Olive Oil（极品橄榄油）
（2）Virgin Olive Oil （纯洁橄榄油）
（3）Lampante Olive Oil （林顿橄榄油）
（4）Pure Olive Oil （纯正橄榄油）
（5）Light Olive Oil （轻质橄榄油）
（6）Pomace Olive Oil （特级橄榄油）
注意：有是流行的食用橄榄油。
（1）极品橄榄油---为第一遭压榨橄榄果子而得的果子汁，带有果香及果味，油酸度低于1%。
（2）纯洁橄榄油---第一遭压榨所得的橄榄果汁，但酸度为1至2%。
（3）林顿橄榄油---第一遭压榨所得的橄榄果汁，酸度高于2%，需经过精炼才适合食用。
（4）纯正橄榄油---由20%纯洁橄榄油及80%已精炼的林顿橄油混合而成，仍然带一定的橄榄果香。
（5）轻质橄榄油---100%已精炼的林顿橄榄油。（一般工业用）
（6）特级橄榄油---由初榨而余下的果泥，经过处理，再加工提炼而成的橄榄油产品，果香及果味最淡。

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橄榄油美容
公元前一世纪，一位绝世美女让不可一世的凯撒大帝拜倒在了她的石榴裙下。她就是古埃及艳后克莱奥帕特拉。史书记载,克莱奥帕特拉皮肤娇嫩动人、头发乌黑亮泽,她常葆青春丽质的秘诀就是每天清晨用橄榄油擦遍全身。
在埃及金字塔壁画中，只要有美女出现，她们的身旁都会站着一些小心冀冀捧着陶壶的侍女，那个神秘的陶壶里内装的就是橄榄油。
几千年了，漫长的岁月考验了橄榄油神奇的护肤功效。如今，世界各地爱美的人们依然把它视为大自然赐予人类的珍贵礼物。
纯橄榄油，未添加任何人造化学物质，其含有的脂肪酸成份和多种天然脂溶性维生素，能充分滋养肌肤。用于日常护肤，感觉清爽光滑，不油腻，不会产生过敏等任何不适反应。并可防止皮肤干燥与紫外线灼伤。
1、作粉底用油
　 你是否有过这样的烦恼，早上辛辛苦苦化的妆，没多久就变得七零八落。其实，只要在擦粉底霜之前，用橄榄油薄薄打底，就不会再碰到这样的尴尬。在化妆前使用橄榄油，可延长粉底的附着时间，有效地防止化妆的脱落与日晒。
2、作卸妆油
　 傍晚，经过一天的奔波劳碌，该让皮肤好好休息一下了。橄榄油是卸妆的好帮手。方法如下：先用温水洗脸，然后均匀地涂上橄榄油，稍加按摩，再用脱脂棉擦净，便能彻底去除覆盖在脸上的化妆品、灰尘以及藏在毛孔中肉眼看不见的污垢。
3、作护肤按摩油
　 别再为脸上细小皱纹沮丧，告诉你一个好方法：清洁皮肤之后，均匀地涂上橄榄油，参照美容的手法要求，轻轻反复地按摩，坚持一段时间，细小的皱纹就会消失。亦适用于浴后擦试全身，能促进皮下微循环，使肌肤光泽红润，富有弹性。
4、告别皮肤搔痒
因皮脂分泌较少、皮肤干燥而引起的搔痒，确实令人烦恼。如果你尝试涂用橄榄油，即每日洗净皮肤后薄施一层橄榄油，数日内可告别这个长期的困扰。
5、作护发美发油
　 橄榄油还是你秀发的好朋友。洗发后，在湿发上均匀地涂上橄榄油，使其形成保护膜，可阻挡风吹日晒对头发的伤害，常用可使头发变得光泽、漂亮。
6、作润唇油
　 天气忽然转冷时，感冒或肠胃不好时，有些人常会口唇干裂，很不舒服。这时，除注意饮水外，只要擦上橄榄油即可解决问题。坚持两三天，一般可使您的嘴唇重现光润、健康。
7、作去妊娠纹油。
用一匙橄榄油擦于妊娠纹处，轻轻按摩，长期坚持，可去除妊娠纹或使之变浅
此外，当你在厨房不慎被轻度烫伤时，当你的宝宝皮肤被尿液浸红时，不防一试。
使用的注意事项：
1. 在使用橄榄油护肤前，建议你最好以温水浸洗、蒸面等方式使皮肤的角质层处于水饱和状态。这样可获得更好的使用效果。
2. 每日用后要拧紧盖子，以免长时间暴露在空气中，加速油脂的氧化。
3. 应在避光、凉爽处保存。最佳保存温度为5～15℃。

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橄榄油与健康

橄榄油和胃
根据卡尔波涅尔（CHARBONNIER）的说法，橄榄油因含有大量的油酸成分而成为胃器官最容易吸收的油类。
分隔胃器官和食管并防止含气体果汁逆流的括约肌几乎不受到橄榄油的任何影响。黄油是不太容易为人体所吸收的一种脂肪，葵花籽油则较为容易吸收，位居橄榄油和黄油两者之间。胃的排空时间以相同的方式受到这二种脂肪的影响。

从古时候起，人们就把橄榄油描述为对胃炎和胃溃疡具有很好的疗效并具有保护作用。当胃溃疡患者在食物中以橄榄油取代动物脂肪时，结果是脂肪对胃的损害会降低33％，治愈率达到55％。然而，医生开的服用橄榄油的处方并不排除用其它药物进行治疗的可能性。
橄榄油和肠
早晨空腹服用两汤勺橄榄油对缓解慢性便秘似乎具有不错的功效。
橄榄油和胆道
橄榄油对胆囊的驰缓具有极佳的疗效。橄榄油与医生所开的药物和其它具有类似功效的食物相比，又有更快速的和长时间的疗效。橄榄油在胆囊排空期间抑制分泌，所以它是一种完美的利胆剂，可以作为保健食品来服用。这一功效早在远古时间就已为人所知并已在近期的一些科学研究中再次得到确认。

胆囊炎是一种流行较广的疾病。它与脂肪的新陈代谢有关。在许多经济发达国家有更多的患者。摄取过量的饮食，特别是过量的饱和脂肪酸和胆固醇，会导致胆汁分泌增加以及胆汁酸和卵磷脂的减少。看来，人体内胆固醇指标的过高可以增加患结石病的风险，因为过高的胆固醇提高了低密度脂蛋白输送的含量，从而抑制了胆固醇的肝合成。同样可以肯定的是，由高密度脂蛋白输送的胆固醇更容易经过新陈代谢过程转化为胆汁酸，而不是与胆汁一起被排出体外。当患者因体内胆固醇指标过高而接受治疗时，需要利用输胆管来增加胆固醇的排放量来降低体内胆固醇指标。由于这一原因，大多数专家认为，富含饱和脂肪和多不饱和脂肪的食品在结石形成方面可能发挥着一定作用，而富含单不饱和脂肪酸的橄榄油则看起来不具有此类作用。可以说，橄榄油具有防止胆结石形成的功效，因为它可以加速胆汁的流动并增加高密度脂蛋白的数量，同时使饱和脂肪达成结构上的均衡：即使多不饱和脂肪酸的比例和单不饱和脂肪酸的高含量达成均衡。麦西尼（MESSINI）和卡雷拉（CAIRELLA）证实，意大利的胆囊炎发病率较低，因为那里的橄榄油消费量比较高。
橄榄油和童年
对于新生儿和婴儿来说，脂肪的摄入量是极为重要的。摄取必不可少的脂肪酸甚至更为重要。哺乳期的婴儿可以以多不饱和脂肪酸的形式从脂肪中吸收4—5％的热量（卡路里），而用牛奶喂养的婴儿所能够吸收的甚至更少。过低的亚油酸摄取量可以推迟人的生长发育，引发皮肤、肝脏和新陈代谢方面的疾病。在此不推荐儿童摄取大量富含多不饱和物质的种子油，因为一是这种油的胆固醇含量过高，二是这种油可以加速氧化现象，特别是对于维个素E储备较低的儿童。因此，重要的是严格保持亚油酸和亚麻酸在饮食方面的平衡，因为过高的比例可以引发神经系统方面的疾病。加利（GALI）做过一项对比实验，即用橄榄油、葵花籽油和饱和脂肪喂养正在生长发育的白鼠，对比所产生的效果。加利发现，在用饱和脂肪和葵花籽油做的几组实验中，白鼠大脑和肝脏的类脂化合物发生了改变。然而，在用橄榄油进行的那一组实验中，却没有出现一例这种现象。橄榄油提供了相对较低数量的脂肪酸，而且具有均衡的亚油酸一亚麻酸比例，这一比例与在母乳中所发现的比例极为相似。

在橄榄油对骨骼的矿化和发育的影响方面，由拉瓦尔一简泰特（LAVAL－JEANTET）等人主持的研究证实了摄取脂肪的必要性。摄取增添了极少量多不饱和脂肪酸的油酸甘油醇可以获得最好的效果。因此，为达到这一目的，最好的办法就是摄取那些含有橄榄油的食品。
橄榄油和长寿
食物从一开始就为人类提供了生长和生活所需的能量。每年细胞都继承了决定其生理活动的遗传基因并无数次地加以复制。然而，连续不断的复制过程也会发生差错，最初这些差错可以得到纠正，但出现多次后，这些错误就会累积起来，再加上其它的错误，从而形成了一种不正确的信息。富含多不饱和脂肪酸的食物可以导致过氧化现象的发生，这种现象使得细胞面临着发生上述错误的危险。另一方面，诸如维生素E之类的抗氧化物质的存在，给人类提供了一种防御机制。食用橄榄油的白鼠比那些食用葵花油和玉米油的白鼠都有更长的估计寿命。可以用橄榄油中的维生素E和多不饱和物质具有最好的比例这一点来解释上述现象。当把这试验用于人体时，研究结果提醒人们不要不加区别地食用富含多不饱和物质的油类，而在摄取各类食用脂肪时，最好选择橄榄油，因为橄榄油中亚油酸、亚麻酸和抗氧化物质的成分非常均衡。

在对皮肤的变化进行的研究中，PINKEY的报告指出，经常摄取含量超过10%的多不饱和物质的食物的人表现出衰老的迹象。60%的案例导致皮肤因患病而被切除，因为怀疑这些病灶是恶性的。

骨骼的钙化过去也是一种常见病。橄榄油在预防这种疾病方面似乎能取得积极的效果。这取决于摄取的数量，因为摄取的橄榄油越多，骨骼的矿化就越好。可以从骨骼的构成脂类中存在大量的油酸盐这一点找到解释。根据法国研究人员的研究结果，橄榄油在从生长发育到成年这一时期可能对人都是必需的，它可以防止钙的流失。

到了老年，人的消化能力就会下降，对营养特别是对维生素和矿物质的吸收部变得很差。橄榄油在消化和吸收方面也具有极好的特点，并且具有温和轻泻剂的功效。不管用煎炸还是用煮的方式摄取橄榄油时，都应最大限度地保持维生素和抗氧化成分不遭受破坏，最好是生食。橄榄油还可以使食物变得更有味道和更有助于吸收。
橄榄油和动脉粥样硬化
动脉粥样硬化是工业化国家中最常见的疾病之一，也是导致死亡的疾病之一。除了遗传因素以外，还存在着其它一些可以引发病灶出现或恶化的危险因素：抽烟、高血压和高胆甾醇血。额外的一些促进因素有年龄、性别（男）、糖尿病、痛风、人体中甘油三醇指标过高、口服避孕药和缺乏锻炼等出素。

胆固醇属于固醇类，它是一种动物身体中含量充分、不溶于水而可溶于有机溶剂的酯类。它构成了细胞膜的一部分，在许多情况下，它可以与磷脂一起构成稳定的化合物。在人体中，胆固醇作为合成其它甾族化合物所需的主要成分，参与诸如胆汁酸形成等重要过程。胆汁酸可以乳化食物中的脂肪，使之借助维生素的调制机制被肠上皮吸收。

动脉粥样硬化的发生与饮食习惯密切相关。富含动物脂肪的饮食有助于提高胆固醇指标。而另一方面，富含多不饱和脂肪酸的植物油具有抗粥样硬化的保护作用，同时可以降低人体内的胆固醇指标。

已经得到证实的是，并不是所有的胆固醇都是具有粥样硬化基因的。由低密度脂蛋白（LDL）输送的胆固醇是这样的，而由高密度脂蛋白（HDL）输送的胆固醇似乎具有保护功效，因为高密度脂蛋白的作用是消除细胞内的游离胆固醇并把它输送到肝脏，胆固醇在那里由胆汁分解。

多项研究确认了低密度脂蛋白指标和动脉粥样硬化之间的负面伴随关系和高密度脂蛋白与较长估计寿命之间的正面伴随关系。任何一项高胆甾醇血的治疗方案都必须从降低饱和脂肪酸的摄入量开始。对这些脂肪的抑制所减少的胆固醇，是从相等数量的富含多不饱和类脂获得的胆固醇的两倍（Keys和 Grande Covian等人的研究）。如果用富含单不饱和物质的橄榄油做为替代物，那么整个胆固醇的指标将大致接近于通过减少饱和脂肪的摄取量而获得的胆固醇指标。单不饱和脂肪的这一积极功效不会被限制在与多不饱和脂肪相似的替代效果。它还可以增加高密度脂蛋白胆固醇并助于降低冠心病的死亡率。对因冠心病而死亡的10000（男性）人进行的比较性研究表明，在具有相同的胆固醇指标时，美国人和法国人患此类疾病的风险大致相同，而对于生活在地中海地区的人来说，风险则大大降低，因为在后者所摄取的各种脂肪中，橄榄油占有很高的比例。

当过量摄入富含多不饱和物质的植物油时，很容易发生过氧化反应，由于这一原因，这种油就会变成含有粥样硬化基因的，这也可能就是内皮发生病变和血小板极度聚集的原因。

目前得到的结论是，在预防粥样硬化方面，最重要的一步是降低动物脂肪——可见的和不可见的，一并用富含单不饱和物质的橄榄油替代它。虽然橄榄油同样也含有均衡的多不饱和物质，但这些多不饱和物质受到象α-生育酚或多酚之类的抗氧化物质的适当保护。得到实验性研究成果和流行病学研究成果首肯的这种饮食习惯，将对疾病的预防和对胆固醇的满意控制提供了一定的保证，减少了发生负作用的风险。
橄榄油和癌症
[法新社巴黎2000年1月24日电]西班牙巴塞罗那赫尔曼斯·特里亚斯·普霍尔医学院的研究人员在《英国医学杂志肠道专刊》上报告了他们的研究成果。

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总共108只老鼠被均匀地分成了几组，每组分别喂以富含红花油、鱼油或橄榄油的食物。每组的老鼠又被一分为二，其中的一半再喂以致癌物质。在给老鼠喂食19周后，研究人员解剖了这些老鼠。他们想看看在老鼠的肠子上有没有肿瘤或肿瘤的前兆。喂食了富含红花油食物的老鼠比吃含鱼油或含橄榄油食物的老鼠有更多的癌变前期组织，如肠息肉。它们的血液里花生四烯酸的浓度很高。花生四烯酸是一种主要的致癌物质。

研究人员说，这是第一次针对橄榄油的特性所进行的实验室研究。橄榄油含有一种不同的脂肪酸分子n9。研究人员认为，橄榄油的这些功能主要来自于诸如角鲨烯、类黄酮和多酚之类的成分，它们能保护细胞免受所谓的自由基的侵害------自由基是一些能破坏细胞的健康并使细胞恶化的原子团。

由美国哈佛大学公共卫生学院协助希腊进行的一项医学研究表明，妇女经常食用橄榄油，可使乳腺癌发病率降低25％。

参与这项调查研究的哈佛大学托里逊·普鲁斯教授指出：“经过动物实验显示，食用橄榄油并不像食用其他种类脂肪一样，可能会增加化学因素导致的乳腺癌发病。于是我们也希望能在人类身上得出相同的结论。

研究对象包括希腊820名新发病及1500名病情得到控制的乳腺癌患者，每天至少食用两次橄榄油的妇女乳腺癌发病率明显减少，发病率可降低25％，对复发率的控制也有20至30％的效果。

专家们认为，地中海沿岸国家是油橄榄的产地，过去这些地区一向有食用橄榄油的习惯，乳腺乳腺癌发病较少。近年来，由于人们转而喜食一些动物脂肪高的食品，导致乳腺癌发病上升。

普鲁斯指出，研究表明，食用某不同种类脂肪与能否降低乳腺癌发病率有明显不同。医生劝告妇女，选择合理的脂肪品种，适当控制脂肪摄取。是预防乳腺癌的关键。特别指出的是，有迹象表明，人造黄油对乳腺癌的发病存在不良影响。
油橄榄文化
雅典娜与橄榄枝
希腊智慧女神雅典娜不仅美丽聪明，而且具有超人的智慧。她发明了农具，驯服了牛羊，教给了人门纺纱织布、制车造屋，让人们过安居乐业的生活。她得到了人们的尊敬和爱戴。正因为人们太爱戴雅典娜，反而引来了海神波塞东的嫉妒，他要与雅典娜一争高下，众神前来协调，可高傲的波塞东还是坚持要比。无奈，众神商定：谁能给人类提供一样最有用的东西，谁就是胜利者。

波塞东用他的三叉戟敲打地面，结果造出了一匹健壮的赤兔马，很神气的说，"它即漂亮，又迅捷；即能拉重车，又能在战争中获得胜利。"而雅典娜用手中的长枪轻轻的敲了一下城堡，过了一会儿，城堡里长出一棵橄榄树，"他能够提供火苗照亮黑夜；能够消除创伤；能够成为精美的食品，即味道丰富，又是一种精力之源。而且又象征着和平。"人们认为，橄榄树对人类有更大用处，因此，雅典娜获得了胜利，并且用她的名字来给这个城市命名，还赢得了这个地区的统治权。那棵古希腊卫城内生长的橄榄树就被用墙围起来，并由忠诚献身于橄榄树的卫士们守卫着。当敌人接近时，所有的公民就聚集在这些围墙内，紧紧的围着这棵橄榄树，直到危险过去。后来在米提亚战争中，在卫城及这棵圣树被薛西斯一世烧毁后，雅典人返回这座城市寻找这些被毁的遗迹，而那棵由雅典娜女神所植的橄榄树则已生出新根，它终于战胜了毁灭，使自己成了不朽的象征。
地中海的三棵树
亚当和夏娃在伊甸园里无忧无虑的生活。他们耕作管理着伊甸园和园子里的一棵生命之树一棵辨别善恶之树。上帝恩赐他们除了辨别善恶之树上的果子之外，其他树上的果子都可以吃。他们很知足。

但是有一天，在蛇的引诱下，亚当和夏娃吃了禁果。上帝为了惩罚他们，把他们赶出了伊甸园，于是，亚当和夏娃就在大地上重建家园。

亚当快要死的时候，还引述了给予了他宽恕的上帝的话，以便为自己及整个人类赎罪。他派自己的儿子塞恩去恳求天使，让他看守伊甸园所在的山。天使从善恶之树上摘下了三粒种子，并告诉塞恩："当你父亲死后，把这三粒种子放在他嘴里。"塞恩照做了。亚当死后，被埋葬在塔博尔山上，之后，这三粒种子就发芽、生根，长成了挺拔常绿的橄榄树、雪松和柏树。
诺亚方舟
上帝看到人类为了争夺财产和食品而连年打仗、互相残杀、掠夺，人间充满了暴力和罪恶，感到非常气愤, 决定要惩罚人类，将人和动物全部消灭，结束这个罪恶的世界。但是心慈的上帝又不忍心把自己造的人类全部消灭，他希望好人活下来，重新建立一个幸福的世界。

上帝看来，人世间只有守本分的诺亚才算是好人，包括他的三个儿子，所以决定让他们活下来。上帝把他的计划告诉了诺亚，并让他赶紧造一个方舟用来躲避洪水。诺亚照上帝的旨意办了，并且把各种动物也带进了方舟。

7天后，天上果然下起了从来没有下过的滂沱大雨，一直下了40个日日夜夜，大雨成灾，淹没了整个大地。雨停了，由于洪水太深，落得很慢，150天后，还是看不到一块陆地。等到第七个月，诺亚的方舟在亚拉腊山上听了下来，到了第十个月，水面才露出了山顶。

诺亚又将鸽子放飞，过了两天两夜，疲惫的鸽子才飞了回来，嘴里衔一枚葱绿的橄榄枝，诺亚这才知道洪水已经退到树梢，人类和自然又将重新获得生机，橄榄枝由此也就成为和平的象征。
古代奥运会的唯一奖品——橄榄枝
奥运会的起源地--希腊，是一个文名古国。希腊人民对橄榄树有着特别的感情，因为它象征着智慧、和平和胜利。在古代奥运会上，获胜者的唯一奖品就是一枚橄榄枝。即将在希腊召开的2004年奥运会的会标也是一枚橄榄枝。由此可见橄榄树在希腊人民心中的地位和重要性。

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